Het rationeel gebruik van zwaveldioxide of SO2 vormt de grondslag van de wijnbewaring. 
Dankzij het gebruik van SO2 is een lange bewaring in vaten en een verdere rijping op fles mogelijk. Toch is het noodzakelijk de toevoeging tot een minimum te beperken. 
SO2 vinden we immers als bewaarmiddel ook nog terug in tal van andere eetwaren en een 
te grote inname kan vervelende bijwerkingen hebben: misselijkheid, hoofdpijn enz.

In wijn vindt men zwaveldioxide terug onder 2 vormen: vrij of gebonden aan andere 
bestanddelen van de wijn. De totale hoeveelheid SO2 stemt overeen met de som van 
de vrije en de gebonden zwaveldioxide. Om de wijn behoorlijk te kunnen bewaren worden 
volgende minimale doses als ondergrens beschouwd:

* 15 mg/L voor een droge witte wijn;

* 30 mg/L voor een zoete witte wijn.

Witte wijnen zijn gevoeliger voor aantasting door zuurstof en daarom zijn er in 
witte wijnen hogere doses SO2 toegestaan. Wij houden daar uiteraard ook rekening mee bij de beoordeling van de gehaltes. Droge witte wijn mag meer SO2 bevatten dan droge rode en zoete witte wijn 
meer dan droge witte wijn.